- Un chapon (environ 3 kg)
- 4 kg de gros sel (un sel humide, type guérande)
- Thym, laurier, herbes de Provence
- Ail (3-4 gousses)
- 2 échalotes
- 2 cs de moutarde à l’ancienne (attention, lisez bien les étiquettes, dans la plupart des moutardes à l’ancienne les fabricants ajoutent du sucre !)
- Une grosse poignée de champignons surgelés (ceux que vous préférez !)
- Sel, poivre
Préchauffez votre four à 180°C.
Enlevez le gras au niveau du croupion.
Mettez à l’intérieur du chapon les champignons, les gousses d’ail épluchées et coupées en deux, les échalotes émincées, les herbes, la moutarde, le sel et le poivre selon vos goûts.
Fermez et cousez l’ouverture de manière à ce que le sel ne se glisse pas à l’intérieur durant la cuisson.
Couvrez le fond d’une cocote de gros sel.
Déposez le chapon dessus, puis recouvrez-le totalement de gros sel. Plus un seul mm² de peau ne doit être visible !
Enfournez la bête pour 3h.
Après cuisson, cassez la croute de sel et essuyez le chapon avec un pinceau de cuisine pour enlever les derniers résidus de sel.
Dressez dans un plat à service.
PS:
Ce mode de cuisson, à l’étouffée, permet d’obtenir une volaille à la chair très tendre et savoureuse, car cuite dans ses sucs.
Petit truc : comptez pour le poulet, le chapon et la dinde, environ 1h de cuisson par kilo.
Le chapon étant assez gras, laissez-le 5 min dans un plat après avoir ôté la croute de sel, pour que son jus s’écoule. Recueillez ce jus pour vos invités non Dukan, et enlevez la peau pour les Dukanien(ne)s.
Pour varier les saveurs, vous pouvez remplacer les herbes par des épices : piment, curry, curcuma, coriandre, poudre de gingembre, etc.
Enfin, concernant la croute de sel : pour vous simplifier la vie au moment de former la croute, il est possible de mélanger le sel à un peu d’eau et des blancs d’oeufs (2 blancs/kilo de sel). Attention, cette technique forme une croute très solide… Vous aurez peut-être besoin d’employer les grands moyens pour la casser !
Recette de Flo0195
