Macaron chocolat aux éclats de nougatine

Monter les blancs d’oeuf en neige, ajouter le sucre semoule et continuer de monter jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante.

Tamiser la poudre d’amande, le sucre glace et la poudre de cacao. Incorporer le mélange cacaoté à la meringue et mélanger délicatement. A l’aide d’une corne en plastique, « macaroner » la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l’ensemble de la masse, le mélange doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).

A l’aide d’une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson. Préchauffer le four à 160 °C. Laisser les macarons croûter 15 min à température ambiante puis les cuire 12 à 15 min dans un four à 160 °C en prenant soin de d’ouvrir la porte du four quelques minutes à partir de la moitié du temps de cuisson.

Dans une poêle, faire fondre 100 g de sucre et le colorer pour obtenir un caramel. Ajouter ensuite les amandes effilées, mélanger puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Mettre la crème à bouillir, verser sur le chocolat concassé et mélanger délicatement avec un fouet. Laisser prendre à consistance puis mélanger avec des éclats de nougatine. Coller les macarons deux à deux avec la ganache. Réserver au réfrigérateur jusqu’à dégustation.